Authors: Jean-Philippe Derenne
Catalog: Book
Media: Broché
Release Date: 22 May, 1996
Publisher: Stock
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Thèmes - Cuisine et Vins - Divers
Boutiques - Par prix - De 20 à 45 euros - Cuisine et Vins
Subjects - Cooking, Food & Wine - Baking - General
Subjects - Nonfiction - Foreign Language Nonfiction - French
Boutiques - Brochés (grands formats)
Customer Review:
Un livre de cuisine intello
Jean-Philippe Derenne explique la cuisine comme d'autres expliqueraient les plaisirs de la navigation de plaisance ou ceux de la randonnée pédestre. Il ne demande à son lecteur aucun savoir pr&lable, mais un peu d'écoute et de méthode. Il met au service de son sujet tout son savoir-faire de médecin, et surtout de professeur de médecine. La grande originalité de son livre, c'est l'ordre: la cuisine ne se divise pas selon un ordre des matières (par exemple viandes, poissons, desserts...) mais elle se ramène à la mise en oeuvre d'un certain nombre de principes de cuisson irréductibles les uns aux autres (le "cru" étant l'objet d'un chapitre séparé). On comprend alors que la sauce béchamel n'est que le degré zéro de la blanquette, ce qui ouvre des perspectives. Derenne se donne par ailleurs les moyens de dépasser les fastidieuses querelles d'authenticité: la pizza, par exemple, c'est la cuisson sur pâte à pain; la bouillabaisse, c'est la cuisson dans une émulsion bouillante. La cuisine se trouve dès lors ramenée à un ensemble de fonctions, avec des constantes, qu'il faut maîtriser, et des variables, qui renvoient au goût et à la liberté de chacun. Derrenne, c'est un peu Leibniz aux fourneaux, et c'est vraiment très stimulant.
tout pour plaire
Un livre indispensable pour tous ceux qui aiment cuisiner et continuent inlassablement à approvoiser les goûts, les couleurs, les parfums et les plaisirs de la table. Les matières premières, comment les choisir, la petite histoire des aliments, des conseils de cuisson, des suggestions de mélanges (parfois inattendus), etc. Jean-Philippe Derenne partage ses découvertes et ses expériences pour faire de ses lecteurs d'enthousiastes prosélytes culinaires.
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