Casseroles et éprouvettes

Casseroles et éprouvettes
Authors: Hervé This
Catalog: Book
Media: Broché
Release Date: 06 March, 2002
Publisher: Belin
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Customer Review:
Intéressant, mais l'auteur a écrit de meilleurs ouvrages
Étant plutôt de nature scientifique, je n'appréciais pas dans les livres classiques de recettes de voir des indications sur la manière de faire sans qu'elles ne soient justifiées (du genre on dit que mettre une cuillère dans une bouteille de champagne entamée permet qu'elle ne perde pas ses bulles).
Quand, en parcourant le net, j'ai découvert Hervé This, j'ai été très enthousiasmé par son état d'esprit (vérifier par l'expérience les "on dit", rationaliser, raisonner en physico-chimiste sur les ingrédients mis en jeu), j'ai donc eu envie d'acheter un de ses livres. J'ai choisi celui-ci parmi son oeuvre tout simplement parce que c'était le plus récent (donc incluant les dernières recherches scientifiques) et surtout parce qu'il semblait être très apprécié du public (cf les autres commentaires qui le concernent).

J'étais persuadé que je n'aurais pas pu être déçu, et pourtant ça a été le cas et pour plusieurs raisons.

Premièrement, j'ai trouvé peu de réponses aux questions que je me posais. Par exemple il n'y a rien sur les pâtes brisées, sablées ou feuilletées, ni sur les biscuits ou génoises. Par contre beaucoup d'informations sur la viande, le fromage et le vin, aliments que je consomme peu. Mais j'admets que ce reproche est très subjectif.

Deuxièmement, l'organisation du livre est telle que l'auteur passe son temps à redire des choses qu'il a déjÃ expliquées ailleurs. Au final on se retrouve avec une dizaine d'articles sur les systèmes dispersés (mousses, émulsions, ...), dont au moins la moitié uniquement sur les émulsions. Bon, ça a l'avantage que j'ai bien compris comment fonctionnent ces systèmes, c'est vrai, mais j'ai trouvé la lecture inutilement redondante.

Enfin, le livre est adressé à un public "non chimiste", l'auteur s'efforce de vulgariser ses propos pour qu'ils soient compréhensibles par tout le monde, mais je trouve qu'il ne s'y prend pas très bien car il introduit malgré tout des termes de chimiste dont le sens n'est pas clair pour les néophytes dans ce domaine. Donc au final ses explications ne m'ont pas permis de comprendre vraiment les choses en profondeur.

Malgré ces points noirs, le livre m'a tout de même plu car j'apprécie beaucoup l'état d'esprit de l'auteur et ses démarches pour faire ses recherches, et j'ai quand même obtenu quelques réponses suffisantes à certaines de mes questions.
Autre point positif, qui mérite d'être signalé : contrairement à la plupart des autres livres techniques qui ont un style très sobre, celui-lÃ (comme tous les autres d'Hervé This) est très joliment écrit.

Cependant, il existe d'autres ouvrages d'Hervé This que j'ai trouvés nettement plus "rassasiant" : Les secrets de la Casserole, et Révélations Gastronomiques. Par contre, comme ils sont plus vieux (ils datent de 10 ans maintenant), ils n'intègrent pas les dernières découvertes (mais il y a tout de même beaucoup de choses intéressantes).

Pour conclure, je conseille à tout les curieux passionnés de cuisine de se procurer un ouvrage d'Hervé This, mais ce n'est pas celui-lÃ qui me semble le plus intéressant, voyez plutôt les deux autres cités plus haut.
un ouvrage de référence
Je suis cuisinière de métier et Hervé This est pour moi une véritable référence pour améliorer mes techniques de travail. Maintenant, quand je monte des blancs en neige, je sais que je déroule des molécules de protéines, je teste les influences de l'eau, du sucre, en connaissant les liaisons provoquées. Bref, ma cuisine devient scientifique et toujours meilleure !!!
ISABELLE
le fabuleux moment avec Mr THIS à la faculté de pharmacie
tout d'abord je voulais remercier l 'auteur pour nous avoir fait passer un agréable moment dans l'amphi de la fac de pharmacie de montpellier.Grace à ce livre la cuisine et les phénomènes physico-chimiques culinaires sont plus logiques et rationnels,voilÃ cet ouvrage reste tout de meme un livre tres lucratif.C'était une des conférences les plus marantes.

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